¿POR QUÉ UN HUEVO SE FRÍE?
La clara es líquida: formada por agua y proteínas dispersas en ella. La yema es otra bolsa, pero que además de agua y proteínas tiene lípidos. Esos lípidos hace diferencia entre la clara y la yema.
Una de las propiedades interesantes del huevo en la cocina es sucacidad de emulsión, o como une da cohesión a otros ingredientes, muchas veces de base aceitosa y acuosa que no se mezclarían por si mismos.
Esto ocurre por las proteínas que mezclan aminoácidos, hidrofóbicos e hidrofílicos. Al mezclar eso con los ingredientes se crea una mezcla homogénea. Uno de los lípidos es la lectina. Esta molécula tiene una parte hidrofóbica y otra hidrofílica. La última se adhiere a los componentes de base oleosa, mientras que la otra se une a las moléculas acuosas.
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